17 szept Spárga a táplálkozásban
A spárga régóta különleges éteknek számít – a zöldségek királya, a királyok zöldsége.
Honnan ered?
Eredetileg Keleten őshonos, termesztése lassanként terjedt el Közép-és Dél-Európában, Észak-Afrikában, Elő- Ázsiában és Nyugat-Szibériában. Valószínűleg az ókori Egyiptomban is ismert volt, ahol piramisokban már i. e. 2700-ban készült rajzokon is fellelhető a kötözött spárga. Az ókori Görögországban is fogyasztották elsősorban gyógyhatása miatt méhcsípésre és fogfájásra. Termesztésének első leírása a rómaiaktól származik, akik alapanyagként használták az étkezésben. Európában is innen terjedt el és neve is a legtöbb európai nyelvben az ”asparagus” szóból alakult ki, amelynek jelentése „fiatal hajtás”. Szerte a világban elterjedt és több mint száz változata létezik. Cserepes növényként is díszít, de egyes változatait a virágkötészetben is használják! A népnyelv nyúlárnyéknak is nevezi, mivel nyáron akár másfél méteres hajtásokat is hoz, így már tényleg árnyékot ad a kisebb állatoknak.
Tárolás
Hűtőszekrényben nyersen legfeljebb három napig tárolható. Nedves ruhába csavarva, hegyével felfelé jobban meg tudjuk őrizni a sípok frissességét. A főtt spárgát ne tároljuk a hűtőben, inkább fagyasszuk le, de óvatosan, mert a feje könnyen letörik!
Miért fogyasszuk?
Mert nagyon jól emészthető rostokból áll és 93-95%-a víz. Kedvező étrendi hatása magas nyomelem, vitamin- és ásványianyag-tartalma (ón, szilícium, molibdén, kálium, foszfor, kalcium, magnézium, vas, folsav, A-, B1-, B2-, Niacin, B6-, C-vitaminok) mellett, aszparagin-, nitrogén- és kéntartalma által megalapozott. Kedvező hatással van a veseműködésre, fogyasztása által fokozódik a szervezet vízkiválasztása (vízhajtó és vesekő-eltávolító hatás), így vesebetegek számára diétaként is ajánlott. Emellett a keringésre is jótékony hatással van, segíti a szervezet méregtelenítését. Alacsony szénhidráttartalma folytán igen kedvező hatású a cukorbetegek étrendjében. Magas cellulóztartalma következtében a bérperisztaltikára hat igen kedvezően. Egyedi ízvilága nemcsak kénes illóolaj-tartalmának, hanem vanillin- és metilmerkaptan-tartalmának is köszönhető. A zöld spárga klorofill-, illetve magasabb magnéziumtartalma folytán még kedvezőbb étrendi hatású. A zöldségek királya nemcsak finom, de fogyókúrához is ideális. 10 dkg spárgában mindössze 20 kalória, kevés cukor és 2 gramm szénhidrát található.
Hogyan használjuk a konyhában?
A spárga legfinomabb része a feje, a szára már rostosabb, kesernyésebb. A spárgát mindig forrásban lévő vízbe helyezzük, különben a főzőlébe kerülnek illat- és aromaanyagai. Kb. 15-20 perc alatt puhul meg. Ügyeljünk arra, hogy a szárak csúcsait ne lepje el a folyadék. A spárgaszálak eltörését állítva főzésével tudjuk elkerülni. A világos spárga 15-20, a zöld 10-15 perc alatt puhára fő. Fontos, hogy alumínium-edényben ne főzzük, mert ezzel a spárga anyagai reakcióba lépnek és elszíneződnek a hajtások. Nyersen is egészséges és fogyasztható.
Néhány ötlet
Nagyon finom mártásokat lehet készíteni a spárgához. Dió-, mogyoró- vagy olívaolajjal, citrom-vagy narancslével, kevés balzsamecettel, szójaszósszal például vagy tejszínbe kevert zöldfűszerekkel (tárkony), szezámmaggal vagy mákkal, aki pedig a csípőset szereti, joghurtba keverjen chilipaprikát.
Magyarországi termesztése
Hazánkban a homokos talajok évelő növénye. Telepítése után 15 éven keresztül maradhat termelésben, a 15-20 cm-es spárgasípokat a 3-4. évtől kezdik étkezési célra betakarítani. Termőterülete megközelíti a 1 900 hektárt, a termésmennyisége pedig 3 300 t/év feletti mennyiséget.
Az étkezési spárgának több különböző fajtája van, napjainkban hazánkban közel tízfélét termesztenek. A friss hajtások, amelyek betakarításának szezonja április és június közé esik, fehér, lila és zöld színűek lehetnek. A hajtások színe attól függ, hogy föld alatt vagy föld felett növekedtek. A spárga nagyon gyorsan elszíneződik, ha napfény éri, hiszen addig a föld alatt élt, majd előbújik puha gyöngyházszínű fehér hajtása, amely a napfény által először rózsaszín, majd lila lesz. A zöld spárga különleges technikát kíván: mikor kibújik a földből, egy kis átlátszó műanyag fóliát tesznek rá.
A fehér a legnépszerűbb, íze lágy, de alaposan meg kell hámozni, a keserű íz elkerülése érdekében. Tisztítását a feje alatt kb. 2 cm-rel kell kezdeni, a szárak végét is el kell távolítani. A zöld spárga íze erőteljesebb, ezt nem szükséges meghámozni. A lila spárga igen ritka, íze a fehér és a zöld keveréke.
Hazánkban kizárólag külföldi eredetű spárgafajtákat termesztenek.
Közkedvelt fajták:
- Guelph Millennium – egy kanadai egyetem által kifejlesztett hibrid, amely ideális konyhakerti és tömegtermelésre is.
- Mary Washington – az egyik legismertebb és legkedveltebb fajta. Kiváló minőségű, dús, zöld sípokat ad.
- Jersey óriás – a legkedveltebb korai spárgafajta. Könnyen és mindenhol termeszthető, ellenáll a betegségeknek, tökéletes friss fogyasztásra.
