20 nov Burgonya a táplálkozásban
A 17. század végén és a 18. század elején több évben igen silány gabonatermést takarítottak be Európa-szerte, és az ennek hatására bekövetkezett éhínség kedvezett a burgonya elterjedésének Európában.
A burgonya (Solanum tuberosum) az egyik legváltozatosabban feldolgozható és elkészíthető alapanyagaink egyike. Elsősorban Európában vált fontos népélelmezési termékké. Nálunk csak II. József uralkodása idején, 1770-ben kezdték el termeszteni a Felvidéken. Erdélyben – ahol pityókának nevezik – csak az 1815. évi éhínség után barátkoztak meg vele. Nálunk a hétköznapi életben a XIX. századig földi almának vagy földi körtének hívták.
A gumók 14-19% szénhidrátot tartalmaznak, de kalóriatartalma alacsonyabb a többi tápláléknál. (100 gramm rizs 1520 kJ (370 kalória), 100 gramm kenyér 1030 kJ (250 kalória), de 100 gramm burgonya csak 350 kJ (85 kalória).) Jelentős a C-vitamin-, a kálium- és magas a biológiai értékű fehérjetartalma is, amely az emberi szervezet számára megfelelő mértékben tartalmazza az esszenciális aminosavakat.
A burgonyával kapcsolatban az elmúlt évtizedek fejleményeinek köszönhetően számos tévhit él a köztudatban: sokan úgy vélik, hogy hizlal, mások értéktelen pótélelmiszernek gondolják. Valójában azonban a burgonya az egyik legértékesebb táplálékunk.
– Nem hizlal: 10 dkg nyers burgonya csak 85 kilokalóriát tartalmaz. Vagyis kevesebbet, mint ugyanannyi rizs (87 kilokalória), főtt tészta (114) vagy kenyér (250). Az olajban sült krumplira, a chipsre természetesen mindez már nem igaz, mert a zsiradék nagymértékben növeli az energiatartalmat. 10 dkg hasábburgonya például ötször annyi kilokalóriát (420) tartalmaz, mint a nyers krumpli. A burgonyás chipsek még veszélyesebbek, esetükben 10 dkg 570 kilokalória energiatartalommal bír.
– Nagyon tápláló: a burgonyát nem kell nagy mennyiségben fogyasztani, mert így is laktató. Egy étkezés során az ideális mennyiség gyerekek számára 20 dkg, egy felnőttnek pedig 25-35 dkg, férfiaknak esetleg 35-40 dkg kell.
– Sok fehérjét és rostot tartalmaz: a burgonyában 80 százalék a keményítő, 2 százalék a fehérje, 7 százalék a rostanyag, ezeken kívül aminosavakban is gazdag (például olyanokban, amelyek a tojásban is megtalálhatók).
– Segíti a megterhelt szervezetet: kitűnő táplálék a nehéz fizikai munkát végzők, sportolók számára, mert tartalmazza az izmok összehúzódásához szükséges káliumot (340 mg/100 g), és pótolja az izzadás során eltávozott magnéziumot. Nagyon kedvező továbbá ásványianyag-összetétele és az ezzel párhuzamosan jelen lévő lúgtúlsúly, amely semlegesíti a szervezetben felgyűlt savakat, és nagyon kedvezően befolyásolja az anyagcserét. A magas káliumtartalom segít a szervezetben felgyűlt víz kiválasztásában és kiürítésében, és jótékony hatással van a vérkeringésre.
– Ajánlott kismamáknak: a nőgyógyászok kifejezetten ajánlják, mert a magzat növekedéséhez sok cukorra van szükség. A várandós asszony naponta 20 dkg burgonya elfogyasztásával biztosíthatja a maga és a gyermeke számára elengedhetetlenül szükséges cukormennyiséget. A krumpli nagyon fontos még a vastartalma miatt is.
A gondosan tárolt burgonya keményítőtartalmának csak kis részét veszíti el tavaszig. A hámozott burgonya a levegővel érintkezve enzim hatására megbarnul. Ez az értékromlás hőkezeléssel, levegőtől való elzárással vagy antioxidánsokkal gátolható meg.
A nyári és a téli burgonya értékei között van eltérés, de nem számottevő. Mivel a nyári burgonyát csak kis ideig használjuk, az élelmezésben legtöbbször a téli burgonya értékeit vesszük figyelembe.
Legkedvezőbb étrendi hatása a héjában sült burgonyának van, de jótékony a héjában főtt változata is. Ügyelünk arra, hogy igen magas szénhidráttartalma miatt, a könnyebb emészthetőség érdekében ne fogyasszuk magas fehérjetartalmú ételek kíséretében, hogy az itt megemlített előnyös táplálkozásbiológiai tulajdonságai érvényesüljenek.
Összeállította: Ferencz Anita FruitVeB