21 jan Zeller a táplálkozásban
Az egyiptomi, görög és római kultúrában a gyász szimbóluma és egy jól illatozó sírdísz volt, később a görögök mint szerencsehozó növényt tartották számon.
A zellergumó mindig is értékes zöldségfélének számított a különböző népcsoportoknál. Az egyiptomi, görög és római kultúrában a gyász szimbóluma és egy jól illatozó sírdísz volt, később a görögök mint szerencsehozó növényt tartották számon. Mint sókedvelő növény elsősorban tengerpartokon és sólelő helyek közelében figyelhető meg. A korai középkorban mint kultúrnövény Itáliából érkezett, és általánosan elterjedve a 18. századtól termesztik. A zeller megtalálható Európában, Ázsiában, Észak- és Dél-Amerikában, Ausztráliában és a Kanári-szigeteken is.
Miért fogyasszuk?
A gumó vitamin- és ásványianyag-tartalma a gumós zöldségféléknek megfelelően átlagos keretek között mozog, melyeknek C-vitamin- és karotintartalma csak igen csekély. De nem szabad figyelmen kívül hagyni azt, hogy a zeller levelének vitamintartalma többszöröse, ásványianyag-tartalma legalább másfélszerese a gumóénak. A levél kalciumtartalma például a gumóénak több mint 11-szerese. A zeller egyik megkülönböztető tulajdonsága, hogy rendkívül sok szerves nátriumot tartalmaz. Van benne továbbá kalcium, foszfor, kálium, vas, magnézium, A-, B-, C-vitaminok és nyomelemek.
A zellergumó speciális ízvilága az invertcukornak és az illóolajoknak tulajdonítható. 100 g gumóban 9 mg sedanolidot és sedanon-savhidridet azonosítottak. Ezen illóolajoknak komoly szerepe van az étvágyra, az emésztési folyamatokra, az idegrendszerre és tulajdonképpen az egész anyagcserére. Az illóolajok hatással vannak a vesesejtekre, ezáltal nagyon jó vízhajtó hatással is rendelkeznek, ezt támogatja a gumó igen magas káliumtartalma is. Ennél fogva igen hatásos reuma, köszvény, különböző bőrproblémák kezelésében. A gumóban inzulinszerűen ható (glikokinin) hormonokat is találtak, ezért diabétesz esetén is fontos szerepet kap a táplálkozásban.
Hogyan fogyasszuk?
A zeller gyógyhatása akkor érvényesül a legjobban, ha nyers állapotban fogyasztjuk. A zeller azok közé a népi gyógyszerek közé tartozik, a petrezselyemmel együtt, amelyek erős vízhajtónak számítanak. A zellerlé rövid idő alatt egyensúlyba hozza a vér sav-lúg tartalmát. Ha a zellerlébe egy kávéskanál mézet teszünk és lassan kortyolgatjuk el ebéd előtt, csökken az étvágyunk. Az étkezésben nagyon sokoldalúan felhasználható. Gumója, levele nyersen, főzve-sütve egyaránt elkészíthető. A gumó feldarabolva hamar megbarnul, ezért célszerű citromlével bedörzsölni.
Nyersen, a tövek és levelek levágása és alapos mosás után darabolhatjuk, szeletelhetjük és már fogyaszthatjuk is. A franciák is ezt teszik, hiszen a nyers zöldséges crudité egyik legfontosabb zöldsége a szárzeller. Tehetjük salátába, de nagyon jó mártogatósnak is! A leveket megtölthetjük, így a hidegtálak egyik díszítője lehet. Szintén nagyon finom a csőben sült szárzeller sajtos mártással. Természetesen elmaradhatatlan a zellerkrémleves is!
Változatok
A mai zellerfajták (Apium graveolens) kiindulópontja a vadzeller, melynek elterjedési területe Ázsiában, Afrikában, Amerikában és Európában is megvolt. Három fajtája ismer: gumós, halványító (szárzeller) és metélőzeller. Ezek közül Közép-Európában a gumóst, Nyugat-Európában és Észak-Amerikában a halványító zellert kedvelik és termesztik.
A halványító zeller táplálkozásbiológiai hatása nagyjából a gumós zellerével azonos, éterikus olajának összetétele is azonos a gumós zellerével. A növény gumót nem képez, vastag levélnyelét (szár) többnyire nyersen, meghámozva fogyasztják, nyers salátákban használják. Párolva is kitűnő. Hétféle formáját termesztik, az önhalványulók levélnyele sárga, a nem önhalványulóké zöld, melyeket különböző takarási módszerekkel halványítanak. A levélzeller nagyon sok levelet hoz, gumót nem vagy alig képez.
Fajták
Friss fogyasztásra
Hegykői – nagy, gömb alakú gumója van, kevés gyökérzete, sötétzöld levelei, húsa friss és tömött.
Hegykői
Alabástrom – közepes, rücskös gumóval, amelynek lapított gömb alakja van. Levele középzöld színű, húsa fehér, üregesedő.
Alabástrom
Monostorpályi – gumója sima, közepes méretű, megnyúlt gömb alakú. Sötétzöld levelek és fehér húsú gumó jellemzik.
Apia – sima, gömb alakú gumója, felálló, középzöld levelei és hófehér húsa van.
Tartósítóipari feldolgozásra
Frigga – közepes méretű, gömb alakú gumó, középzöld, felálló levélzet és fehér hús jellemzi.
Frigga
Imperator – nagy, rücskös, gömb alakú gumója van, sok gyökérzete és középzöld levelei. Húsa sárgásfehér színű.
Vetésterülete hazánkban kb. a felére csökkent. Elsősorban szabadföldi termsztése jelentős, a hajtatása elenyésző.
Összeállította: Ferencz Anita FruitVeB